IL PANE NON SI BUTTA: Una cucina moderna al servizio della lotta allo spreco

Verde Camilla Parmigiani – 15 Febbraio 2021

IL PANE NON SI BUTTA: Una cucina moderna al servizio della lotta allo spreco

Green Culture è la vetrina ‘green’ di The Whynery Journal. Il luogo della cultura ecologica e delle sue applicazioni nel mondo del turismo. Ecologico. Sostenibile. Attento all’ambiente. Termini non particolarmente ‘datati’ ma che, in un mondo che corre veloce, risuonano già logori ed a tratti tediosi. Li leggiamo ovunque, ma spesso senza conoscerne il reale significato. Un po’ colpa della superficialità con cui vengono comunicati un po’ per il loro uso indiscriminato anche laddove non ve ne sarebbe diritto. E’ tuttavia fondamentale capire quali sono gli strumenti che il turismo moderno ha a disposizione per affrontare la grande sfida del nostro millennio ed è altrettanto importate che viaggiatori e fruitori dell’esperienza turistica sappiano discernere. Il turista ed il viaggiatore sono di fatto consumatori e le loro scelte possono definire il successo o meno di un progetto, di una struttura, di una realtà.

1,3 sono i miliardi di tonnellate di cibo sprecate ogni anno secondo la FAO. Un numero che impressiona. Si potrebbe porre fine alla fame nel mondo limitando lo spreco. Eppure il nostro sistema agroalimentare e la nostra mentalità ci spingono quotidianamente allo spreco ed al consumismo nelle loro peggiori accezioni.

Da quando industrializzazione e consumismo hanno reso l’approvvigionamento di cibo così facile ed illimitato, lo spreco ha iniziato a radicarsi nella nostra catena alimentare e nelle nostre abitudini quotidiane. Forse complice anche lo scarso coinvolgimento nella sua produzione, il cibo ha perso, nelle aree ricche del pianeta si intende, il suo valore iniziale.

Nel nostro immaginario lo spreco di cibo lo facciamo risalire agli sfarzi delle grandi corti e dei loro opulenti banchetti. Ma storici del calibro di Massimo Montanari screditano questa visione. Era indiscutibilmente copioso il consumo di cibo da parte di monarchi e nobili. Ma allo stesso modo esisteva una vera e propria economia del recupero. Nel caso della monarchia assoluta parigina, ad esempio, con tanto di ufficiali addetti alla ridistribuzione del cibo avanzato. 

Ma pur senza scomodare blasonati ed aristocratici tutti noi sappiamo che nelle nostre campagne, fino a pochi decenni fa, lo spreco del cibo era considerato quasi un delitto. Ne sono una testimonianza gli innumerevoli ricettari regionali che contemplano ricette basate sul recupero degli avanzi così come l’eredità verbale delle nostre nonne. Quante volte le abbiamo sentite intimarci ‘il pane non si butta!’.

Viviamo acquistando e buttando come se le risorse ed il loro accesso fossero illimitati. Ma non è cosi. I cittadini sprecano per un terzo. Gli altri due terzi sono a carico dell’industria e della grande distribuzione. Molto possono gli attori del mondo del turismo e della ristorazione. Non solo per il peso del loro spreco ma anche perché da sempre il buon esempio è il miglior maestro e non servono grandi proclami se la sostanza parla da sé. 

Serve ripensare totalmente l’approccio agli alimenti. Perché una ristorazione a scarti zero è possibile. Essa ruota intorno a due grandi pilastri: eliminare i cestini e rendere al suolo i nutrienti. 

Serve certamente una riprogettazione radicale. Ma di questo è fatta la ristorazione moderna. Il vero grande chef di oggi deve fare un passo indietro e rianalizzare l’intero processo di creazione del menù. Ogni singolo piatto verrà disegnato partendo dall’utilizzo di tutte le componenti delle materie prime e non il contrario. Idealizzare un ingrediente solo se ogni suo componente può concorrere alla realizzazione di piatti diversi oppure trova una sua diversa collocazione.

Questo principio di base va poi arricchito di un ulteriore importante elemento: pensare che anche il più semplice degli ingredienti sia costosissimo e quindi utilizzarlo in ogni sua parte.

Tra compost, fermentazione degli scarti ed una progettazione efficiente sta solo all’ingegno dello chef scegliere come sfruttare tutto senza lasciare scarti. Stanno fiorendo anche software che aiutano in questo processo. Ma credo che la forma migliore resti sempre l’approccio dell’intelligenza umana, la visione dello chef. Basta solo ampliare gli angoli di competenza e farsi carico anche del post realizzazione del piatto.

La lotta allo spreco si può anche intrecciare al sociale, come ha fatto Massimo Bottura con il Food for Soul, il progetto culturale fondato per dare luce e voce al potenziale inespresso di persone, luoghi e cibo. Con Food for soul Bottura ha creato un network di refettori. La parola “refettorio” deriva dal latino reficere, cioè “rifare” ma anche “recuperare”. In origine era il luogo in cui i monaci si riunivano per condividere il pasto quotidiano. Collaborando con organizzazioni locali, produttori, artisti e architetti recuperiamo spazi poco valorizzati e li trasformiamo in luoghi stimolanti, aperti alla comunità dal lunedì al venerdì, dove accogliamo persone in situazione di vulnerabilità sociale e serviamo loro pasti nutrienti preparati a partire da eccedenze alimentari, che andrebbero altrimenti sprecate.

Il 5 febbraio è stato la giornata mondiale dello spreco alimentare. Un giorno che riporta i riflettori su questo importante tema. Dobbiamo chiudere il cerchio. Ogni alimento prodotto deve avere una sua funzione. Così da eliminare lo spreco e donare la giusta sacralità alla fonte della nostra sopravvivenza.

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