La Cucina del Territorio e gli Osti

Alex Revelli Sorini – 13 Gennaio 2021

La Cucina del Territorio e gli Osti

Nell’epoca della globalizzazione si parla sempre di più delle particolarità locali e del territorio. Questo perché la globalizzazione, un po’ in tutti i campi, ha prodotto contrappesi che spingono nella direzione opposta. Ecco allora che il cosiddetto villaggio globale non ha escluso, anzi ha spinto all’emergere dei tanti localismi di cui il nostro Paese è particolarmente ricco.

La consapevolezza che siamo nell’era del territorio, dei tanti territori italiani, è molto chiara ad economisti, amministratori pubblici (speriamo), esperti di turismo e semplici cittadini.

Dobbiamo essere consapevoli che è tempo di valorizzare fortemente ciò che gli antichi romani chiamavano il “Genius loci” (spirito del luogo) con tutto quanto di speciale e di unico porta con sé. 

Il concetto – già presente nell’antichità quando per i vini si usava il nome dell’origine areale e non della varietà – ai nostri giorni è interpretato nell’interazione dinamica fra fattori geofisici (clima, suolo, sottosuolo), varietali e antropici (l’intervento del lavoro dell’uomo, nelle varie fasi).

È dunque il territorio e le sue genti, attraverso l’intreccio delle varie componenti, a donare ad ogni alimento originalità e individualità.

Nella storia della cucina la razza degli osti occupa un posto ben distinto da quello del personale salariato. È antichissima e malfamata, tanto famigerata da servire a Collodi, all’insegna del Gambero rosso, per introdurre una delle avventure più crudeli di Pinocchio. Basta osservare i ritratti di questi uomini corpulenti, con berretto floscio, grembiule arrotolato intorno alla vita, grosse mani piantate sul tavolo dell’avventore, per capire quanto possano aver segnato la fantasia.
Le fonti letterarie su di essi abbondano, così come le testimonianze dei viaggiatori, le scene teatrali, le canzoni, tutte improntate allo stesso tono denigratorio. Mancano invece ricettari e menù, perché l’oste eseguiva, recitava e offriva i piatti, fissando i prezzi come gli aggradava.

Era un personaggio fuori dal tempo e dalle mode. A metà Ottocento lo troviamo ancora a servire i beoni, a maledire e riverire il mondo intero, e a volte ad imbandire la tavola in modo non mediocre.
La tipologia dei locali era quanto mai varia, perchè l’oste interpretava gli umori sociali e politici, seguendo la crescita della città dal suo osservatorio popolare, nutrendo i clienti a seconda delle loro disponibilità. Osterie si chiamavano sia i locali con una cucina dove il cuoco era vestito di tela bianca, sia le bettole dove il padrone era della stessa risma di coloro a cui riempiva il boccale.

L’oste ed il vino..

All’oste competeva la scelta e lo spaccio del vino, da consumarsi in loco o da asporto. A quest’arte egli consacrava il proprio talento di commerciante, scarificando talvolta il suo buon nome annacquando o colorando le proprie bevande. Non era d’obbligo che offrisse agli avventori anche il companatico, ma con lo svilupparsi dei mezzi di trasporto l’uso di cucina si estese soprattutto nei centri urbani e nei borghi. 

L’oste ed il cibo..

I cibi consumati contraddistinguevano il livello di un’osteria: nella più semplice si servivano alimenti locali (pane, salumi, formaggi) e conserve o salacche provenienti da più lontano; nell’osteria più qualificata si offriva non solo cibo freddo e sempre pronto, ma anche un pasto caldo, vario e confezionato compatibilmente con le stagioni e i raccolti.

A fine Ottocento, l’osteria si guadagnò il favore dei ceti borghesi e intellettuali per il costo moderato, le derrate semplici, i sapori intensi. Lo stesso Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina… arrivò a rappresentare le osterie come punti di riferimento della memoria gustativa italiana. Insomma in un periodo in cui l’organizzazione delle brigate di cucina era l’emblema della “alta” ristorazione, questi nuovi Osti, cuochi e gestori tuttofare, divennero agli occhi dei viaggiatori l’essenza stessa della tradizione e del colore locale.

Una proposta radicata nel proprio Territorio e un’offerta che punta alla convivialità sono i due cardini che collegano l’oste antico e quello moderno

Alex Revelli Sorini

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