La stella verde: arriva anche in Italia la nuova icona ‘green’ di Michelin

Verde Camilla Parmigiani – 7 Dicembre 2020

La stella verde: arriva anche in Italia la nuova icona ‘green’ di Michelin

Green Culture è la vetrina ‘green’ di The Whynery Journal. Il luogo della cultura ecologica e delle sue applicazioni nel mondo del turismo. Ecologico. Sostenibile. Attento all’ambiente. Termini non particolarmente ‘datati’ ma che, in un mondo che corre veloce, risuonano già logori ed a tratti tediosi. Li leggiamo ovunque, ma spesso senza conoscerne il reale significato. Un po’ colpa della superficialità con cui vengono comunicati un po’ per il loro uso indiscriminato anche laddove non ve ne sarebbe diritto. E’ tuttavia fondamentale capire quali sono gli strumenti che il turismo moderno ha a disposizione per affrontare la grande sfida del nostro millennio ed è altrettanto importate che viaggiatori e fruitori dell’esperienza turistica sappiano discernere. Il turista ed il viaggiatore sono di fatto consumatori e le loro scelte possono definire il successo o meno di un progetto, di una struttura, di una realtà.

Con una cerimonia sicuramente non paragonabile a quella degli altri anni, per la mancanza fisica dei premiati, oltre che per l’amarezza dovuta al momento drammatico che il settore della ristorazione sta vivendo, il 25 Novembre, si è svolta in diretta streaming la 66° premiazione della Guida Michelin Italia.

Pur nella costante ed incessante rivalità con i nostri cugini francesi, la Guida Michelin resta la bibbia indiscussa della gastronomia, il punto di riferimento che, anche in questo momento, si è rivelato all’altezza introducendo una importantissima innovazione.

Il direttore internazionale di Michelin, Gwendal Poullennec, ha infatti comunicato in videoconferenza l’arrivo della stella verde. Una nuova stella, completamente indipendente dalle altre. Non è infatti necessario essere già degli stellati oppure aver appena ottenuto la stella tradizionale per fregiarsi di quella ‘green’.

Sono invece necessari altri parametri che gli ispettori hanno preso in considerazione per l’assegnazione. Come è facile intuire si tratta di canoni legati all’ambiente. Infatti Poullenec precisa che la stella verde è unicamente dedicata alla sostenibilità ambientale, tralasciando, almeno in questa occasione, quella sociale e di governance.

“Abbiamo l’orgoglio di presentare, nella 66/a edizione della guida Michelin Italia, una selezione di chef destinata a crescere per avviare una rivoluzione green della ristorazione in movimento”. Queste le parole di Poullennec.

(Gwendal Poullenec – foto ReporterGourmet)

Premiate quindi le buone pratiche ambientali quali le forniture di cibo provenienti dal territorio, la riduzione dello spreco, la gestione dei rifiuti, l’approvvigionamento energetico e l’autoproduzione delle materie prime.

In particolare sono molto apprezzati i progetti che legano il locale al territorio, che stringono un legame con i produttori locali oppure sono essi stessi produttori. Anche la riscoperti di ingredienti locali ha giocato un ruolo nella scelta delle stelle verdi.

In francese le stelle verdi vengono definiti della ‘gastronomie durable’. La sostenibilità ambientale viene definita quindi cucina ‘sostenbile’ ma anche ‘duratura’. Che possa bastar per tutti insomma.

I premiati

Sono 13 le stelle verdi italiane della Guida 2021:

St.Hubertus dello chef Norbert Niederkofler, Osteria Francescana, Don Alfonso, Dattilo della chef Caterina Ceraudo, Pietro Leeman del Joia, Davide Oldani al D’O, Mariangela Susigan ristorante Gardenia (nella nostra foto copertina), Siviero Lazzaro 1915, Antonello Sardi ristorante Virtuoso, Fabrizioni Caponi nel ristoranti I Ciosio Osteria di Suvereto, Igor Macchia a Casa Format, Caffè La Crepa, Roberto Tonola alla Lanterna Verde. 

Il “sempreverde” Bottura e gli esclusi

Erano assolutamente prevedibili quelle di Bottura, grazie al suo progetto ‘Food for soul’ di lotta allo spreco alimentare che manda avanti da anni, Pietro Leemann con la sua cucina vegetariana/vegana poetica e consapevole, Norbert Niederkofler con la sua politica inflessibile sulla stagionalità degli ingredienti e Mariangela Susigan di Ristorante Gardenia grazie al suo grande orto con coltivazione di specie rare.

Grandi esclusi Michelangelo Mammoliti che a ‘La Madernassa’ usa il motto ‘il buongiorno si vede dal giardino’ e gli chef Francesco Brutto e Chiara Pavan di Venissa con la loro cucina fortemente territoriale ed ecologica.

Speriamo di vederli premiati l’anno prossimo cosi come speriamo di vedere parametri più stringenti ed un richiamo imprescindibile alla cucina vegetale.

La presenza delle stella verde accanto al nome di un ristorante avrà certamente un forte impatto emotivo sulla clientela e sono certa che, col passare del tempo, chi sarà escluso da tale riconoscimento vedrà rapidamente calare il suo valore, indipendentemente dalla qualità della cucina e del resto.

Chi è rimasto indietro sulla pianificazione di un adeguamento alle nuove necessità  e sensibilità dovrà rimettersi al pari per non finire ultimo della classe.

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